Самый самый истинный белок

Мы решили написать небольшой скажем так «терминологический» обзор по текущим определениям, которые используются для описания содержания белка в молоке. Подчеркнём особо, что разговор только про коровье молоко для других молочных продуктов все сказанное ниже потребует дополнительных разъяснений и уточнений.

В целом вопрос вызван скажем так весьма фривольным и волюнтаристическим использованием вполне конкретных понятий и показателей состава, полученных во вполне конкретных условиях и на вполне конкретных приборах. И речь далее пойдёт даже не про разницу между общим и истинным белком и используемыми при этом эмпирическими коэффициентами расчёта, об этом мы писали ранее, а скорее про подходы и трактовки этих показателей при их применении. Так же по ссылке можно прочесть на каком основании и какой именно белок измеряют анализаторы Клевер, производимые ООО НПП БИОМЕР.

Итак, начнём по традиции с «Литературного обзора»

Самое важное, что следует помнить это то, что разделение на общий и истинный белок — прямое следствие использование методики Кьельдаля (или Дюма) для его расчета, фактически это разделение на белок, определённый с учетом \без учета небелкового азота (далее НБА). Никакой другой внутренней «подоплеки» в словах истинный или общий нет. Белок — это просто белок, и он всегда один, в случае, если мы говорим только про его общее содержание (массу).

Тогда в чем сущность и последствия разницы? Из-за чего собственно сыр-бор.

  1. НБА не имеет биологической ценности в качестве белка.
  2. НБА не увеличивает выход сыра. То есть для сыроделов общий белок, определённый по Кьельдалю неприемлем при закупке молока, в котором выход сыра является определяющим фактором.
  3. Если в цепочке приемка-сдача-производство молока не придерживаться единого уровня (либо истинного, либо общего белка), разница будет источником путаницы.
  4. Уровни НБА в молоке варьируется в зависимости от многих факторов, в частности от сезонного содержания и кормления. К примеру, если в корме «больше белковых концентратов и меньше зерна», в молоке повышается не белок, а уровень НБА. Тогда использование метода Кьельдаля (без учета НБА) для калибровки и ежедневного контроля любых автоматических приборов, реализующих инструментальные косвенные методики анализа становится источником ошибок и спорных результатов, даже если эти приборы не измеряют НБА как таковой.
  5. Дополнительные сложности при использовании метода Кьельдаля могут возникнуть для племенных и селекционных программ и мероприятий поскольку увеличение процентного содержания белка происходит очень медленно и НБА может «маскировать» эти изменения.
  6. Ну и конечно же финансовый вопрос. С одной стороны, с учетом сказанного выше, на наш взгляд использование истинного белка (он же просто белок) для ценообразования «белковой основы» логично и обосновано, собственно большинство стран придерживаются именно такой политики, по крайней мере США и многие страны ЕС сделали это уже ни один десяток лет назад. С другой стороны, при существовании некой общей политики и договорённостей в этой области, особых проблем тоже нет. Тогда для фермера, при наличии премии за «сданный белок» (пусть 1рубль на +0,1% белка), нет разницы по какому белку осуществлять расчеты поскольку при этом должны использоваться разные базы к примеру 3,3 для общего белка и 3,1 для истинного. (Иное деле, что с учетом скажем так «непростых правил» ведения бизнеса в РФ может получиться так, что приемка будет осуществляться по истинному белку, а база ставиться по общему). Аналогичные базовые сдвиги можно использовать и сыроделам при оценке содержания казеина. Но! Отметим, это требует определённых знаний и согласований по всей технологической цепочке движения сырья. Более того эти знания должны быть довольно глубокими, «волшебные» коэффициенты пересчёта по среднему так просто не работают, к примеру, считается. что молоко от коров породы Джерси имеет в среднем более низкое содержание НБА, можно конечно этим пренебречь, но дело принципа, хотя и копейка тоже рубль бережет. В итоге неважно какой метод анализа и методика взаиморасчётов применяется, если это делается осмысленно и четко прописано в соответствующем договоре за подписью и согласованием всех заинтересованных лиц.

Теперь как у нас.

К сожалению, можно констатировать, что по традиции хотели, как лучше получилось, как всегда. Полная неразбериха, в которой каждый ловит свою золотую рыбку.

Ну начнем с того, что почему-то большинство наших молочников и околомолочников считают, что метод Кьельдаля в любой интерпретации является арбитражным контрольным, референс, ну вообщем истиной в последней инстанции. Это возможно и так, но только в случае дополнительного определения тем же методом Кьельдаля НБА и его учета при расчете содержания белка, или же полное осаждение белковой фракции и определение чисто белкового азота. Именно такой подход реализован и принят в качестве международного референтного способа определения белка (стандарт ISO 8968−4(5)). Незаконно скачать копию можно здесь. Вопрос о правильности того, что точность измерения азота в методе Кьельдаля безапелляционно переносится на точность измерения белка скорее риторический, если еще и этим вопросом задаваться, точно никуда не уедем. И напомню, что мы ведем речь только о цельном молоке, для других объектов и при отсутствии значительных количеств НБА его учет не настолько важен.

Дальше хуже, почему-то многие производители инструментального автоматического оборудования с градуировками на цельное молоко при том, что прибор измеряет именно содержание белка (без НБА), предлагают пользователю градуировку, полученную с использованием градуировочных проб, аттестованных на общий белок по Кьельдалю. Завышение в среднем составит на молоке 0,19% в абсолюте. Причем в «названии» показателя, которое индицирует прибор, может быть указан просто «белок», каким образом он рассчитан неясно. Но на приборе может быть и две градуировки сразу, то есть пользователь получает сразу два значения белка, которые могут называться «общий белок», «истинный белок», просто «белок», для окончательной уверенности пользователя полагаю следует еще отдельно указывать и «торговый белок», то есть, тот который ему нужно писать на упаковке. И к сожалению, зачастую поставщики (торговый представители) конкретных приборов даже не задумываются как показания их прибора будут в этом случае коррелировать с другими приборами, методиками КХА и балансом состава, не говоря уже про необходимость сезонных коррекций используемых градуировок (см. выше п.4).

Можно конечно рассуждать, что производитель оборудования несет ответственность только за работу приборов, а не за интерпретацию получаемых данных, особенно в случае, если пользователь имеет возможность самостоятельно править и корректировать результаты. Это, наверное, правильно, но зачем сваливать спорные вопросы на пользователя (который зачастую не настолько хорошо разбирается во всех химико-метрологических перипетиях), внося дополнительную путаницу в и так запутанное законодательство. Более того, даже у самого компетентного пользователя есть еще и проверяющие, разговор с которыми обычно короткий. Кто им (проверяющим) будет объяснять, что проверять наш «белок на упаковке» нужно исключительно по методу Кьельдаля без учета НБА, а не какой-то там калориметрией или формольным титрованием, не говоря уже про нефелометрию и прочие химические изыски. Даже просто выделить и взвесить такой белок получается нельзя.

Подобную непродуманную (по нашему мнению, конечно) белковую эквилибристику демонстрируют и наши молочные чиновники, в частности они полагают, что внесение в законодательство изменений, определяющих показатель белка по методике дифференциации истинного белка, мочевины и небелковых азотистых соединений, дает переработчикам законные основания не принимать в переработку молоко, фальсифицированное азотсодержащими добавками, то есть превышение допустимого содержания небелкового азота, позволяет сделать вывод о фальсификации. По сути нормирование верхнего предела среднего естественного содержания НБА в этом случае есть нормирование сфероконической фальсифицирующей добавки, что по меньшей мере странно. По такому принципу, к примеру, молоко с белком выше 3,6 или лактозой выше 5 тоже можно назвать фальсификатом, хотя конечно это далеко не всегда так. Опять же зачастую требуется как раз низкий белок почему бы не обозначать заодно и низший порог фальсификата? В итоге по-нашему мнению, фальсификат либо есть, либо нет, вне зависимости в норме ли все измеренные показатели или нет. Нативный состав молока скорее относится к его качеству, чем к намеренной фальсификации и должен определяться в договорённостях между хозяйствующими субьектами, а не техническим регулированием.

Ну и мы все-таки исходим из того, что инструментальные методики являются основным «инструментом» на приёмке молока, и полагаю законодателям следует ориентироваться на средний уровень технической оснащенности по стране. Нам неизвестены экспресс-анализатора (за исключением анализаторов азота по Дюма) которые при измерении белка априори будут учитывать повышенное содержание азота в образце. А у нас в РФ много кто осуществляет приемку молока на основании методики Дюма? да и Кьельдаля тоже. Так к чему такие навороты, у нас разве других требований не хватает?

Заключение

В целом наше мнение, что согласованный переход от общего белка к истинному белку является позитивным событием для молочной промышленности. Так к примеру, не так давно это сделали молочники РБ, где уровни белка для определения сортности уже приведены к истинному значению, пока на добровольной основе. Это позволяет заводам учитывать и платить только за «полезный» белок в молоке. А для производителей молока — это еще один шаг к получению справедливости на рынке, пусть и с неким переходным периодом, но главное, как говориться нАчасть. Но желательно это делать последовательно и продуманно.

И в заключении немного саморекламы, как того требует наше руководство. Обычно контраргументом использования метода Кьельдаля для определения общего (и тем более истинного) белка выступают сложность и длительно процедур самого анализа. Но если правильность результата превозобладает над трудозатратами, то настоятельно рекомендуем воспользоваться методикой измерения (скачать) реализуемую анализатором молока Клевер-2М в Режиме 2 На соответствующей градуировке прибор позволяет измерять не только истинный белок в молоке, но и содержание казеина и сывороточных белков. Для так важного сыроделам казеина к примеру, придется использовать общепринятую схему осаждения казеина уксусной кислотой и ее солями, после чего казеин однозначно рассчитывается на основании массы (подчеркиваем) осажденного казеина. То есть точность анализа скорее будет зависит даже не от оборудования, а от точности выполненных процедур пробоподготовки. Насколько это нужно и важно решает только конкретный пользователь, на добровольной основе конечно.

Пока нет комментариев