В целом про «современные технологии» применяемые в пищевом (и молочном в частности) производстве написано немало, но к сожалению, как правило подобные «эссе» оценивают конкретную технологию исключительно с точки зрения целей для которых такой текст пишется. Если это рекламно-информационный текст и написан с целями продвижения технологии, то акцентируются именно те моменты, которые эту цель оправдывают. Аналогично если требуется защитить технологию от «нападок» и справедливого гнева ее антагонистов, то аргументация будет оправдывать конкретные пункты «обвинения», не затрагивая других аспектов применения технологии. А хотелось бы иметь некое общее представление не по конкретным технологическим приемам и достигаемого при этом результата, а скорее по практике применения и внедрения новых (современных) технологий и их влиянию на все свойства продукта, а не только на целевой показатель. Поэтому в данной статье не ставится задача разоблачения мифов о вреде или пользе современных технологий, поскольку в этом случае в процессе разоблачения как правило создаются новые мифы. Это просто попытка некой общей и комплексной оценке внедряемых технологий и связанных с ними оборудования и процедур.
Ну начнем с очевидного факта, что технологии и соотвествующий научно-технический потенциал не стоят на месте, за последние 40 лет после открытия границ и вхождения РФ в мировое сообщество большинство технологий, не применяемых в СССР активно внедряются и практикуются. Хорошо это или плохо вопрос риторический, но понимание покупателя для чего и как это делается на наш взгляд необходимо, хотя бы для того, чтобы покупатель делал свой осознанный выбор, а не следовал выбору маркетологов.
Ну теперь перейдем конкретно к молоку и молочной продукции, попробуем рассмотреть только базовую цепочку переработки цельного молока, хотя конечно «молочка» не ограничена только им и для остальной молочной продукции существуют и другие приемы не упомянутые ниже.
Итак, начнем с истоков, то есть «молока из-под коровы». Можно ли его пить непосредственно, если животное здоровое и регламент доения соблюдён? Конечно можно, чем ваш покорный слуга и занимается последние лет 20. Подобные нутрициологические проекты (розлив сырого молока в потребительскую тару и прямые поставки в магазин) возникали и были довольно успешные. Аналогичный вопрос — можно ли из сырья не прошедшего никакой обработки делать молочную продукцию, к примеру, сыр — однозначного ответа здесь нет, но именно это периодически и требуют разрешить российские сыроделы. Воз и ныне там, как правило запреты на сырое молоко обосновываются некими эпизоотическими рисками, были еще запреты по причине «неоднородности» продукта, да да… именно из-за того самого знаменитого «жирка под крышечкой». Чтож давайте рассмотрим самый распространённые из этих «рисков» и как с ними борются современный технологии. И главное с какой целью.
Ну, во-первых, (тут нельзя не согласиться) таковыми являются санитарно-микробиологические риски, особенно в случае несоблюдения гигиены на ферме и попадания в общий танк молока не от совсем уж больных коров, а от коров (скажем так толерантно) с пониженной бактериальной ответственностью. Если молоко-сырье получено от здорового животного и доение происходит с соблюдением всех санитарных норм, то на выходе мы имеем по сути стерильное молоко, которое может хранится в стерильной таре минимум пару дней, а при охлаждении (до регламентированный температуры 4−8С) и неделю. Но риски они на то и риски и требуют минимизации, и тут в дело вступают современные технологии
Бактофугирование. В целом технология известна давно, молоко подвергается процедурам центрифугирования, при котором загрязнения в том числе соматические клетки, микробиота различной этиологии, просто грязь итп отделяются благодаря различию в удельной плотности. Молоко становится «чище» это факт. К сожалению, в ряде случаев применение бактофуги необходимо, к примеру, когда молоко неизвестного качества собирается с частных подворий в единую тару. Насколько обязательно применении центрифуги на приемке молока, полученного от «сертифицированной фермы» — вопрос. К сожалению, даже если процедура не является необходимой проще ее провести на всякий рисковый случай, к этому еще вернемся ниже не раз. По имеющейся информации (5 лет назад) для Сибирского региона, значительное количество молока-сырья, собираемого у населения, по умолчанию проходило процедуры бактофугирования перед сдачей на молокоперерабатывающие предприятия. Какая часть некондиционного сырья, предназначенная на утилизацию (в основном по микробиологическим показателям) может быть возвращена в переработку после рафинирования информация отсутствует. Но то, что это финансово выгодно нет сомнений. Именно с упором на финансовый результат производители бактофуг и позиционируют свою технологию, по сути предлагается повысить сортность молока с целью увеличения его стоимости, что в целом применимо и к несортовому молоку, чтобы не быть голословный цитируем.
…опыт применения бактофуги нашими клиентами показывает, что … можно эффективно использовать бактофугу для повышения качества принимаемого молока с последующей его реализацией по более высокой цене….
Ну и в целом не секретный, но не часто афишируемый факт, что при центрифугировании молока некоторые бактерии удаляются скажем так плохо, ну, а продукты жизнедеятельности удаляемых микроорганизмов (токсины) не удаляются в принципе, и ничего тут не поделать.
В итоге направлена ли данная технологи на улучшение качества молока у потребителя или все-таки на минимизацию рисков и маржинальность у производителя предлагается читателю решить самому.
Гомогенизация. В целом стандартная процедура, применяемая еще в 19 веке и основанная на использовании высокого давления для дробления жировых шариков молока на более мелкие, их перемешивании и диспергировании. Как результат обычно упоминается повышение однородности, текстурирование, насыщенный белый цвета продукта итд. Изменения состава (разрушение ряда витаминов) и вкуса (из-за разрушения нативной структуры жира и белка) или, например, выход свободных жирных кислот в плазму считаются незначимыми, как сейчас принято говорить — «сопутствующий ущерб». Тему муссируемого некоторое время назад западными СМИ влияния гомогенизации на здоровье человека оставим за скобками, хотя следует отметить, что окончательная точка в этом вопросе не поставлена. Стоила ли ликвидация «жира под крышечкой» отдельной не самой дешевой процедуры не очевидно, только если причина не в этом. Действительно, несмотря на декларацию отсутствия «изменений свойств гомогенизированного молока» для потребителя, изменения для производства огромны, молоко становится кратно удобнее в переработке, в движении по технологическим цепочкам, дальнейшей термообработке итд, по сути гомогенизация — это предварительная стадия обязательной пастеризации\стерилизации, переходим к этому вопросу.
Пастеризация\стерилизацию. С некой грустью вспоминая стеклянные бутылки молока времен СССР хочется отметить, что несмотря на конечно более низкий уровень культуры и гигиены ведения доения и производства «советского» молока со всеми вытекающими, в те времена было принято применять щадящую низкотемпературную пастеризацию с соответствующими сроками хранения (по
ГОСТ 13 277 ‑79 — не более 36 часов при 0…+8 °C) и ограничивать арсенал методов продления годности, то есть без консервантов, ультрапастеризации и современных барьерных упаковок, от слова совсем. Не берусь сказать с точки зрения потребителя хорошо ли иметь на полке молоко со сроком годности менее двух суток, но с точки зрения «бизнеса» проблем было множество. Здесь и требования соблюдения холодовой цепи, обеспечение высокой санитарии на ферме и производстве, невозможность длинной логистики, необходимость неоднократного перелива при отсутствии способов асептического розлива ну и наконец мытье оборотной тары, да много чего еще. Высокотемпературная обработка и современные способы доения и переработки молока решают практически все перечисленные проблемы. Остается риторический вопрос чьи проблемы решает? разве перечисленное это были проблемы потребителя?Теперь собственно о современной термообработке. Когда говорят о пастеризации молока в промышленности чаще имеют в виду не один жёсткий стандарт, а целый спектр режимов температуры (от 60−140С) и времени выдержки (от нескольких секунд до часов). Более того стандарты требований к конечному параметру продукции (молока) тоже всегда разные, как разные и параметры исходного сырья. И как раз при выборе своего «стандарта» традиционно возникают меркантильные вопросы. Самая низкотемпературная пастеризация предназначенная для максимального сохранения нативных свойств молока проводится при температуре 63−65С с выдержкой в течение 30−40 минут, но при этом очевидно требует значительных энергозатрат и больших производственных площадей, что фактически ограничивает ее применение в текущих реалиях малыми хозяйствами. Ну и дополнительно по смыслу такая пастеризации является иррациональной, поскольку рабочая температура последующей гомогенизации выше (порядка 70С), а проводить ее все равно придется. И снова возвращаемся к общепринятым в «мировом сообществе» минимизации рисков и высоким стандартам безопасности. Получается дешевле и проще производить продукцию либо с кратным запасом по безопасности, либо не производить вообще, что собственно мы и наблюдаем на примере количества предлагаемого к продаже населению сырого молока, будь оно хоть трижды высшего сорта. В итоге самые последние УХТ (UHT) технологии максимально полно соответствует всем требованиям по минимизации рисков для питьевого молока, гомогенизация там уже включена, ну и конечно асептический розлив, и асептическая упаковка, без этого УХТ не работает. Все большие преимущества и маленькие недостатки ультравысокотемпературной технологии обсуждались не раз, традиционно не афишируемый момент — это добавка термостабилизаторов, более подробнее можно прочесть здесь, подчеркну только еще раз — применение подобных добавок «на всякий случай» не следствие желания сделать продукции качественнее для потребителя, а минимизация рисков для производителя. В целом соглашусь — отмывать линии термообработкаи от свернувшегося молока процедура долгая и затратная, поэтому лучше добавить стабилизаторы от греха, нужно это или не нужно дело третье.
Выше была упомянута асептическая упаковка, в целом это тоже реально современная и наукоемкая технология, так что пару слов про нее. В целом тут ничего не имею против, без этой упаковки молоко не хранилось бы годами. Оставив вопрос о миграции контаминантов из упаковки (очередной сопутствующий ущерб) я как покупатель живущий в молочном регионе вот искреннее не понимаю зачем мне в магазине молоко со сроком годности год, если в наличии всегда есть более «свежее». Тем более не ясен смысл молока типа ЕСЛ (Extended Shelf Life), которое, как предполагает производитель, я зачем-то после вскрытия должен хранить месяц в холодильнике. Зачем… в отличии от хорошего коньяка я не пью молоко по рюмке каждую пятницу. Такая продукция возможно оправдана в регионах где коров нет вообще и с логистикой проблема, но предлагать его в таких количествах и ассортименте в молочных регионах странно. Хотя сейчас действительно молоко длительного хранения довольно одиноко и уныло стоит на полке с соусами, полагаю его время ушло, но маркетологи не спят и современные технологии предлагают высокотехнологичные новинки. Переходим к ним.
Технологии гламуризации молока. Ах как же раньше было просто. Пошел с утра в магазин и купил ежедневную бутылочку молока. Сегодня количество альтернатив может свести с ума кого угодно. Здесь и классика в виде топленого, сухого, концентрированного или сгущённого молока, есть выходящие из моды низкожирное, ароматизированное, пахта, пока еще модное молоко А2, а теперь вот еще и протеиновое и безлактозное молоко и даже их «смесь».
Ну не знаю…, по моему мнению, на первом месте по «гламуризации» молоко А2, тут уровень генной технологии, но А2 похоже уже снял все «сливки» с этой весьма нетривиальной идеи, в тренде технологии высокобелковой и безлактозной продукции. Про высокобелковые технологии кроме технологии греческого йогурта ничего хорошего лично мне сказать нечего. Высокий белок (как в греческом) нужен для заправки оным салата вместо сметаны, а не для ежедневного потребления вместо обычного йогурта. Долгосрочные последствия «приема» обогащенной протеином молочной продукции еще предстоит определить, как правило в «цивилизованных» странах высокобелковое молоко позиционируется для людей с низким потреблением белка или спортсменов, которые решили сэкономить на специализированном питании. Однако большинству людей не требуется этот дополнительный источник белка и тратить лишние деньги на «дизайнерское» молоко не совсем рационально. В любом случае как правило для такой продукции рекомендуется проконсультироваться «со своим диетологом». Иногда борьба за высокие, но дешевые белки приобретает весьма фривольные формы в частности обогащение молока белковыми суррогатами и гидролизным коллагеном в том числе. И это на фоне, когда мы всей страной боремся с фальсификациями говяжьим жиром, а тут здрасте тебе пожалуйста такие вот белки.
К чести «коллагенового» молока следует признать, что оно позиционируется все-таки как молочный напиток, в отличии от безлактозного. С одной стороны, вроде бы кажется, что безлактозная молочная продукция весьма нишивая, ну если организм не принимает лактозу всегда можно покушать сыр, но с другой безлактозные технологии явились в наше питание «весомо, грубо, зримо», без каких-либо ограничений, не меняя не только молочную полку, но и название «молоко». Следует отметить, что безлактозная технология первоначально по определению подразумевала удаление лактозы, точнее ее снижение до уровней кисломолочной продукции). Но используемая при этом технология мембранной фильтрации весьма затратна и было принято решение не удалять, а превращать лактозу в глюкозу, и что еще проще после ферментативного гидролиза лактозы оставлять все продукты ферментации в продукте, не задаваясь вопросам насколько это полезно и как это меняет состав и вкус молока. Дальше маркетинг в чистом виде:
- К лактозе претензии есть? Нет! уничтожена намертво (менее 0,01%).
- Молоко сладкое? Так у хорошего человека и соль сладка (маркетинговая мудрость).
- Ну, а те, кто придерживается диеты с низким гликемическим индексом, перед употреблением традиционно идут проконсультироваться с врачом-диетологом. А кто сказал, что не нужно консультироваться? (сами и виноваты если что).
В целом молоко не одиноко, аналогичная ситуация к примеру, при внедрении технологий удаления спирта в безалкогольных напитках, не говоря уже про колбасную продукцию, и тут, наверное, следует порассуждать на тему почему так и можно ли с этим бороться.
С одной стороны, существуют стандарты и регламенты (ТР) в которых установляется огромный список с требованиями к разрешенным и запрещенным показателям и веществам, но самих технологий как таковых нет. Как правило разрешенные технологии фигурируют в весьма общем и расплывчатом виде. Хотя в молочном ТР 033 напрямую «делактолизация» не прописана, указанные в нем «обогащение, фильтрация, гидролиз» делают ее вполне валидной. Как бы не логично смотрелось бы в регламентах однозначное описание всех разрешенных технологий и запрет остальных по молчанию, что имеем то имеем. А упомянутая в ТР 033 формулировка разрешения использования «иных процессов (технологий)» дает производителю простор для фантазии. Ну и доказательства безопасности конкретно новой внедряемой технологии в РФ (как и в мире) тоже возложено на производителя. Иногда независимые организации по «многочисленным просьбам трудящихся» проверяют технологию и соответствующую продукцию с точки зрения долгосрочного влияния на организм человека, но достоверность таких результатов весьма низкая, ибо реальное влияние технологии и связанных с ней показателей может проявиться через десятилетия наблюдений и исследований. И даже если влияние проявится велика вероятность того, что к тому времени такие образцы уже просто «выдут из моды» и исчезнут из продажи. Конечно формально должно быть наоборот — сначала исследование, потом разрешение. И «разрешения» — это не автоматическая процедура, а результат тщательной научной оценки и согласования на разных уровнях. Оно конечно правильные слова, но остается традиционный вопрос «а судьи кто?».
Ну чтобы совсем не сводить текст к графомании процитирую некоторые результаты исследований влияния безлаткозного молока на человека. Все зарубежные, но они же, наверное, у нас в РФ тоже проводились? Никто же не верит, что безлактозное молоко выпускается без официального разрешения? Сознательно не стал копать глубже чем поверхностный ИИ интернет-поиск, чтобы читателю, по ключевым словам, можно было быстро найти первоисточники.
— клинические исследования (2023) показали, чтоу 92% пациентов с подтверждённой лактазной недостаточностью безлактозная диета значительно улучшает симптомы.
— (2022) в слепых исследованиях, когда участники не знали, какой продукт пьют, исследователи не нашли разницы в симптомах между обычным молоком и молоком без лактозы у людей, которые годами были уверены в своей непереносимости.
— (2022) исследование показало, что у взрослых, которые придерживаются безлактозной диеты без медицинских показаний, риск развития остеопороза повышается на 30−40%.
— (2022) обнаружено, что лактоза может изменять структуру и функции микробиоты, что согласуется с её ролью как пребиотика…, безлактозные продукты, оказывают иное воздействие.
— (2022) при подтверждённой лактазной недостаточности некоторые люди могут переносить небольшие количества лактозы до 12 г за приём. (это два стакана молока или три кефира (прим. автора)).
— (2022) отмечается, что потребление безлактозных продуктов часто связано с психологическими и социокультурными факторами, а не только с объективными медицинскими показаниями.
По-крупному сейчас это принято называть «хайп». Так к слову напомню, что совсем недавно хайповали на резистентности к антибиотикам, на аллергии на молочной белок, на молочный жир…
С другой стороны, мы сами плодим парадигмы покупок и меню потребления продуктов. К примеру, мы до сих пор считаем, что свежевыжатый апельсин полезнее концентрата в тетрапаке, сырое яблоко вкуснее печеного, а кусок курятины усваивается также хорошо, как и котлета из оной. Пока «считаем» отмечу, маркетологам и коучерам есть над чем поработать, как видим уже для молока такие вроде бы простые и очевидные подходы больше не работают. Примерно с той же парадигмальностью при наличии статуса, финансовых возможностей и модной тенденции типа ЗОЖ мы стараемся приобрести некие условно трендовые полезногламурные продукты, будь они хоть трижды дороже. Все это подкрепляется стандартным маркетинговым ходом, что «новый продукт» такой дорогой потому, что он в разы лучше обычного, таким вот диалектическим образом намекая, что обычный плохой и даже вредный. Зачастую «вредность» ассоциируют с единичными моментами распространяя их на всю продукцию, надуманная лактозная непереносимость типичный пример. Наверное, если мы все начнем пить безлактозное молоко вместо обычного через некоторое время у всех будет непереносимость лактозы, но разве цель в этом?
Ну и немного политики+экономики. По итогу в процессе такого потребления, покупатель не задумывается и не обращает внимание (как, впрочем, и те чья работа заключается как раз в этом), что при этом угнетаются и откусываются куски рынка у обычной продукции. После чего «обычный» продукт дорожает или естественным путем, или компенсируя потерю рынка, а трендовый продукт дешевеет, ибо хайповые сливки уже сняты. Но все проходит и это пройдет… так было с растительным молоком, органическим молоком, УХТ и ГМО молоком и многими другими новыми технологиями и проектами, хотя весьма досадно конечно постоянно наступать на одни и те же грабли…
А сырое молоко «из-под коровы» было и будет… Закончим на том, с чего начали…
В итоге хотя больше никто не покупает аутентичное молоко в бутылочках у молочника, покупатель может быть спокойным, только зная, что решение о том, какое молоко приобрести остается за ним, а вместе с ним и понимание различных продуктов, представленных на рынке, и осознанный выбор в пользу своего собственного здоровья.
Традиционное PS. Все сказанное является частным мнением автора, на основе данных из открытых источников. Автор старался изложить свое видение максимально простым языком. По этой причине в тексте не содержаться ссылки на первоисточники и развернутые обоснования некоторых выводов.
PSS (нетрадиционное). Не поленюсь еще раз пнуть метод УХТ, иногда апологеты позиционируют его как волшебное нагревание молока (прямо из молоковоза вероятно), которое максимально сохраняет все свойства сырого. Извиняюсь конечно за занудство, но из того что написано выше как раз следует, что в любом случае предварительно его сначала нормализуют и нагревают для процедур деаэрации, гомогенизации, а поскольку для УХТ молока крайне желательно высокосортное молоко, то желательно еще таковое «накопить», если качественных поставщиков немного. По факту молоко перед УХТ будет уже как минимум пастеризованное и обработанное, так что говорить о сохранении всех свойств сырого молока не приходится. Но это так поворчал по-стариковски, к делу это не относится.